celiaquía 1°1ra.

Qué es la celiaquía

La enfermedad celiaca, también conocida como celiaquía o enteropatía sensible al gluten, se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intestino delgado como consecuencia de una intolerancia inmunológica y permanente al gluten ingerido de la cebada, del trigo, el centeno y, en aquellos que tienen predisposición genética a sufrir la enfermedad, también a la avena.

"La enfermedad afecta tanto a niños como adultos de todas las edades. La relación mujer/varón es de dos diagnósticos en mujeres por cada diagnóstico en hombres", explica a CuidatePlus Julia Álvarez, coordinadora del  Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). "Está presente no sólo en Europa y en los países poblados por personas de ascendencia europea, sino también en Oriente Medio, Asia, Sudamérica y norte de África. Puede llegar a afectar al 1 por ciento de la población de los países occidentales".

Esta enfermedad digestiva y genética causa lesiones en el intestino delgado y provoca que se altere la absorción de las vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos. Las personas que la padecen suelen presentar una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino que ocasiona la dificultad de absorber los micronutrientes.

Incidencia

Las cifras de prevalencia de la enfermedad celiaca han variado a lo largo de las últimas décadas, pasando de cifras menores a un caso por cada 10.000 habitantes, principalmente durante la infancia, a las actuales estimaciones, según las cuales la enfermedad celiaca afecta a entre el 1 y el 2 por ciento de la población a lo largo de su vida, tal y como afirma Álvarez.

La coordinadora del área de nutrición de la SEEN, señala que en diferentes estudios la prevalencia mundial de la enfermedad celiaca se estima en uno por cada 266 casos. "En España oscila entre uno por cada 11.827 y uno por cada 7.528 casos en la población infantil y uno por cada 38.927 casos en la población adulta. Más de dos millones de personas en los Estados Unidos tienen la enfermedad, aproximadamente 1 por cada 13.329 personas, en familiares de pacientes afectados esta cifra se reduce a tan sólo 1 de cada 22, y aquellos de primer grado constituyen un grupo de riesgo elevado, estimando su prevalencia entre un 5 y un 15 por ciento", explica.

Algunos trabajos sugieren cifras más elevadas debido a que en los últimos años, y gracias a las nuevas técnicas diagnósticas disponibles, están siendo diagnosticados nuevos casos, en especial en pacientes adultos, por lo que la enfermedad celiaca ha dejado de ser considerada como un trastorno típicamente infantil. En el momento actual, entre el 20 y más del 50 por ciento de los nuevos diagnósticos se realizan en sujetos mayores de 50 años. La máxima incidencia se registra en mujeres de entre 30 y 40 años de edad, aunque el 20 por ciento de los pacientes superan los 60 años en el momento del diagnóstico.

Causas

La enfermedad celiaca es el resultado final de tres procesos que culminan en el daño de la mucosa intestinal: por un lado la predisposición genética, el sistema inmunológico del individuo y los factores medioambientales. "En este último caso me refiero al gluten, que se define como la fracción proteica que se encuentra exclusivamente en el trigo, cebada, centeno y avena. El gluten tiene cuatro componentes proteicos (gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas), de las cuales las gliadinas (alfa, beta, gama y omega) y las gluteninas son las proteínas más abundantes del grano de trigo. Estas gluteninas son las responsables del daño intestinal en el enfermo celiaco", especifica Julia Álvarez, coordinadora del área de nutrición de la SEEN.

Síntomas

La celiaquía puede tener síntomas muy diferentes. Sin embargo, los más comunes son la pérdida de apetito y, por tanto, de peso, fatiga, vómitos, diarrea, distensión abdominal, retraso del crecimiento, pérdida de masa muscular, anemia o alteraciones del estado de ánimo que pueden llevar a que en distintos momentos el celiaco está apático, irascible, triste o entre en periodos de introversión.

La evolución de los síntomas está supeditada a un factor: la edad.

Durante la infancia los síntomas más comunes suelen ser:

·         Pelo frágil.

·         Vómitos.

·         Hipotrofia muscular en muslos, nalgas y brazos.

·         Diarreas.

·         Anorexia.

·         Distensión abdominal.

·         Astenia.

·         Irritabilidad.

·         Introversión.

·         Retraso en el crecimiento.

·         Leucopenia

En la adolescencia muchos de estos síntomas evolucionan. Los celiacos adolescentes pueden tener:

·         Hepatitis.

·         Cefaleas.

·         Anemia ferropénica.

·         Estreñimiento.

·         Diarrea.

·         Dermatitis atópica.

·         Estomatitis aftosa.

·         Retraso puberal

·         Dolor abdominal.

·         Artritis crónica juvenil.

·         Menarquía tardía.

Por último, en la edad adulta se recuperan algunos de los síntomas que pueden aparecer en la infancia:

·         Estreñimiento.

·         Diarrea.

·         Astenia.

·         Irritabilidad.

·         Inapetencia.

·         Apatía.

·         Depresión.

·         Cáncer digestivo.

·         Hipertransaninemia.

·         Osteoporosis.

·         Anemia ferropénica.

·         Menopausia precoz.

·         Aborto.

·         Infertilidad.

·         Pérdida de peso.

·         Colon irritable.

Prevención

La prevención de la expresión clínica hoy por hoy pasa por la no exposición al gluten.

Enfermedad celiaca clásica

La forma clásica de la enfermedad se caracteriza por síntomas graves de malabsorción (diarrea, esteatorrea, déficit de vitaminas liposolubles, hierro, calcio y ácido fólico), cambios de carácter, falta de apetito, retraso del crecimiento), títulos positivos de anticuerpos séricos y atrofia grave de las vellosidades en las biopsias del intestino delgado. Esta forma constituye la presentación característica de los niños entre 9 y 24 meses, que además, de las manifestaciones expuestas pueden asociar náuseas, vómitos, distensión y dolor abdominal recurrente, pérdida de masa muscular (nalgas y piernas) y de peso, que le confieren una apariencia de laxitud, con abdomen prominente y nalgas aplanadas.

El carácter del niño cambia hacia la irritabilidad, apatía, introversión y incluso la depresión. Después de los tres años son frecuentes las deposiciones blandas, talla baja, anemias ferropénicas resistentes a tratamiento y alteraciones del carácter. Cuando la enfermedad evoluciona sin tratamiento, particularmente en los niños entre el año y los dos años, pueden aparecer formas graves (crisis celíaca), con presencia de hemorragias cutáneas o digestivas graves (por defectos de síntesis de vitamina K y otros factores de coagulación vitamina-K dependientes), tetania hipocalcemia y edemas por hipoalbuminemia. A partir de la adolescencia y en los adultos la clínica de la EC es más larvada y los síntomas digestivos están ausentes o bien ocupan un segundo plano. La clínica más característica a esta edad es el dolor abdominal, generalmente de tipo cólico y recurrente, acompañado de hinchazón abdominal fluctuante, dispepsia o malas digestiones, síntomas de reflujo gastroesofágico (como pirosis y regurgitación) y alteración del hábito intestinal, frecuentemente hacia estreñimiento.

La enfermedad ha sido ilustrativamente definida como un trastorno camaleónico, que supone que habitualmente pueda presentarse como una inexplicable deficiencia de hierro, lesiones predominantemente cutáneas (dermatitis herpetiforme), alteraciones óseas (osteopenia y osteoporosis), neurológicas (ataxia cerebelosa, polineuropatías, esclerosis múltiple, epilepsia, migrañas, etc.)  o un aumento de transaminasas séricas, estando a menudo ausentes los trastornos digestivos. "Creo que es importante relacionar en la sospecha diagnóstica, los síntomas derivados los déficits de micronutrientes asociados como vitaminas liposolubles (A, D, E y K), B6, B12, ácido fólico, cobre, zinc, además del hierro comentado anteriormente. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico", apostilla Álvarez

Diagnóstico

El diagnóstico de la enfermedad celiaca es complicado ya que muchos de sus síntomas son comunes a otras enfermedades relacionadas con el aparato digestivo.

La gran variabilidad de sintomatología dificulta la precocidad diagnóstica. El diagnóstico se basa en la presencia de alguno o varios de los síntomas relacionados con la afectación intestinal o de cualquiera de los órganos o sistemas asociados, así como en la determinación de los marcadores serológicos, genéticos, los hallazgos en la biopsia intestinal y la respuesta a la dieta sin gluten.

Pruebas a realizar

Entre los marcadores serológicos el más utilizado es la determinación de los anticuerpos anti-transglutaminasa tisular, que resultan positivos en presencia de atrofia de las vellosidades intestinales, pero que son frecuentemente negativos en ausencia de la misma, por lo que su valor diagnóstico disminuye notablemente en formas leves o moderadas, como habitualmente ocurre en los adultos. Según las recomendaciones del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, entre los genéticos hay que destacar:

·         Como más utilizados destacan los relacionados con el sistema HLA-II, entre los que se encuentran el DQ2 y DQ8. El primero de ellos es muy frecuente, siendo positivo en el 90 por ciento de los casos. Tienen ambos un elevado valor predictivo negativo y se consideran como condición necesaria, pero no suficiente para el diagnóstico, ya que también se presentan en población general no celiaca, en un porcentaje entre el 20 y el 30 por ciento. La biopsia intestinal que sigue siendo considerado como el patrón oro para el diagnóstico de la celiaquía

·         En presencia de casos dudosos con serología negativa es recomendable la instauración de una dieta sin gluten (DSG) durante al menos 6 meses y hacer un seguimiento clínico y analítico, para observar la respuesta y poder así ayudar al diagnóstico.

"En nuestra opinión merece la pena identificar al menos los grupos de riesgo en los que deberemos tener una especial sensibilidad para el despistaje de EC considerando las posibilidades de formas clínicas no clásicas que tienen en ocasiones importantes repercusiones en estado nutriconal e los pacientes y su calidad de vida", afirma Álvarez.

Estos grupos de riesgo son:

·         Familiares de primer grado.

·         Dermatitis herpetiforme.

·         Tiroiditis autoinmune.

·         Déficit selectivo de IgA.

·         Otras enfermedades autoinmunes: enfermedad inflamatoria intestinal, Síndrome de Sjögren, lupus eritematoso sistémico, Enfermedad de Addison, artritis reumatoide, psoriasis, vitíligo, alopecia areata, hepatitis crónica autoinmune, cirrosis biliar primaria, colitis microscópica.

·         Síndrome de Down.

·         Enfermedad hepática.

"Algunos autores estiman que el retraso medio entre el comienzo de los síntomas y el momento del diagnóstico es, por término medio de unos veinte años, período en el que los pacientes deambulan por repetidas consultas con distintos especialistas, los cuales por lo general, no piensan que la celiaquía pueda ser la enfermedad que causa sus diversas molestias", añade Álvarez. "En un periplo interminable, costoso y muy penoso".

Tratamientos

El único tratamiento que hay para la celiaquía consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva la normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria.

"La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales: eliminar todo producto que tenga como ingredientes trigo, espelta, cebada, centeno y avena, y excluir cualquier producto derivado de estos cereales (almidón, harina, sémola, pan, pasta, bollería y repostería)", explica Julia Álvarez, coordinadora del área de nutrición de la SEEN.

Álvarez señala que el celiaco debe basar su dieta en alimentos naturales como legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten (arroz y maíz). Además, incide en que deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten. 

En el caso de los pacientes con anemia, la especialista expone que deberán recibir preparados de hierro, folato y vitamina B12 según las necesidades, a pesar de que los diferentes estudios muestran que una dieta sin gluten por sí sola es capaz de revertir la anemia entre un 78 y un 94 por ciento de los pacientes.

"En el momento actual, el único tratamiento disponible para la enfermedad celiaca sigue siendo la dieta sin gluten. Sin embargo, el conocimiento del mecanismo molecular ha llevado al estudio y ensayo de varios fármacos y a cuatro líneas de acción abiertas de investigación".

Otros datos

Riesgos

Los pacientes que sufren celiaquía tienen a su vez más riesgo de padecer diabetes, enfermedad de tiroides, intolerancia a la lactosa, Síndrome de Down o dermatitis, entre otras.

Además, mantener el gluten en la dieta puede propiciar la aparición de la osteoporosis, problemas de malnutrición o linfoma en los casos más graves.

Pronóstico

Hoy por hoy la celiaquía no se puede curar. Sin embargo, desde el área de nutrición de la SEEN señalan que seguir una dieta sin gluten repara el daño de las vellosidades intestinales y previene uno mayor. "Esta curación ocurre con mayor frecuencia al cabo de 3 a 6 meses en los niños. En el caso de los adultos, la recuperación puede tardar de 2 a 3 años", indica Julia Álvarez, la coordinadora del grupo.

Los especialistas señalan que en muy pocas ocasiones se presentará daño a largo plazo en el revestimiento de los intestinos antes de que se haga el diagnóstico. "Algunos problemas causados por la celiaquía pueden no mejorar, como la talla baja si se ha tardado mucho en hacer el diagnóstico y esta ha tenido un impacto negativo en el desarrollo del niño. En casos de persistir la ingesta de gluten el paciente presentará una lesión grave con aplanamiento de las vellosidades intestinales lo que le producirá malabsorción que condicionará una desnutrición energético proteica asociada a déficit de micronutrientes que pueden manifestarse como diferentes tipos de anemia por déficit de hierro, cobre y zinc o bien B12 y ácido fólico", afirma Álvarez, quien señala que también puede provocar trastornos de coagulación relacionados con el déficit de vitamina K, o la osteopenia y osteoporosis.

"Es importante recordar que las diferentes formas de enfermedad celiaca son trastornos evolutivos de la enfermedad ante la falta de diagnóstico precoz, o en pacientes con escasa adherencia a la dieta sin gluten", recalca.

¿Cuándo es recomendable que el paciente acuda al especialista?

Cuando el paciente presenta síntomas digestivos claros de sospecha deberá acudir al médico para confirmar el diagnóstico e iniciar el aprendizaje de su terapia nutricional. Este aspecto es muy importante en el caso de los adultos ya que para este grupo es más difícil adaptarse a la nueva dieta.

Desde el área de nutrición de la SEEN señalan que los es importante que los médicos inviertan tiempo en esa educación, en los aspectos nutricionales da los pacientes y en tratar la desnutrición relacionada a la malabsorción que puedan presentar.

Los estudios demuestran que los pacientes celiacos ven afectada su calidad de vida relacionada con la salud, en función de los síntomas presentes y del impacto que sobre ellos tiene la realización de una dieta sin gluten.

Logo: sin t.a.c.c.

Si recién te inicias en el mundo sin gluten seguramente verás que en Argentina, para identificar a los alimentos aptos para celíacos, se usa un logo acompañado por la leyenda ‘Sin TACC’”.

“La sigla Sin TACC significa Sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno. Si bien en el logo se escribe Sin T.A.C.C., puede usarse con o sin puntos”.

“Como sabes, las personas con celiaquía e intolerancia al gluten deben eliminar esta proteína de sus dietas. En el caso de la celiaquía, se trata de una enfermedad autoinmune causada por la intolerancia permanente al gluten. El gluten, a su vez, es una proteína presente en el trigo, cebada, avena y centeno”.

“Por eso, en la Argentina, a los productos sin gluten se los conoce también como ‘Sin TACC’. El logo que identifica a los productos aptos para celíacos está formado por un círculo rojo. Y en el interior de ese círculo, unas espigas de trigo atravesadas por una línea también roja. Se acompaña de la leyenda “Sin TACC”, que significa Sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno”.

“Para poder llevar este logo en sus envases, los productos deben cumplir una serie de requisitos. Tras una serie de trámites y luego de los estudios correspondientes, organismos oficiales argentinos certifican el producto como libre de gluten o Sin TACC. Recién entonces los productores podrán colocar los logos correspondientes en los productos”.

“Las personas con celiaquía o intolerancia al gluten que deban seguir una dieta sin gluten que deseen consumir productos elaborados deberán fijarse que el logo esté impreso en el envase de lo que consumen

Ingredientes salados:

Torta fritas sin TACC

Ingredientes

1.    350 gr harina premezcla universal

2.    1 Cda polvo para hornear

3.    1 Cda aceite

4.    1 Cda azúcar

5.    1 huevo

6.    Pizca sal

7.    Agua cantidad necesaria para la mezcla

8.    Para el chicle de mandioca:

9.    1 Cda fécula de mandioca

10.  100 cc agua

11.  Aceite para freír

Pasos

En un recipiente, calentamos los 100cc de agua y la cucharada de fécula de mandioca y revolver constantemente hasta que quede algo chiclosa. Dejar calentar solo unos minutos y dejar enfriar

1.    En un bol, colocamos la premezcla y hacemos un hueco en el centro y ponemos el huevo, el azúcar, la pizca de sal, el polvo para hornear y agregamos la mezcla preparada anteriormente con la fécula de mandioca y preparamos la masa mientras vamos agregando la cantidad de agua necesaria

2.     Una vez lograda la masa, tomamos porciones, hacemos bollitos y estiramos la masa

3.     Calentamos el aceite y una vez ya preparadas las tortas fritas, la llevamos a fritar

4.     A disfrutar.

Pizza Sin Gluten

Ingredientes:

50 gr. de levadura.

1cda. de sal.

1 cdita. De azúcar.

300cc. de leche tibia.

500gr. de Premezcla Sin TACC.

50 gr.de manteca.

Procedimiento: Mezclar la levadura con un poco de leche tibia y el azúcar, dejar leudar. Derretir la manteca y agregar la levadura ya leudada. Luego incorporar la premezcla junto con la sal. Unir todos los ingredientes y dejar leudar nuevamente. Colocar la masa en una pizzera y condimentar a gusto y hornear.

Tacos Mexicanos

• 175 g de harina de maíz instantánea nixtamalizada para tortillas, 3 g de sal, 265 ml de agua templada aproximadamente.

Cómo hacer tortillas de maíz para tacos

Echamos la harina en un cuenco y la mezclamos con la sal. Agregamos el agua ligeramente tibia poco a poco mientras removemos con los dedos de una mano. La masa debe quedar blanda, aunque no excesivamente, pero que mantenga la forma y presionamos con un dedo y podamos hacer bolitas con ella sin problemas.

Si tenemos un comal, estupendo, pero si no lo que haremos será cocer las tortillas de maíz en una plancha o sartén antiadherente. Es importante que esté bien caliente y a fuego más bien alto, que podemos ir regulando o bajando según haga falta, para que las tortillas se hagan bien.

Dividimos la masa en bolitas del tamaño que mejor nos convenga, según el tamaño que queramos las tortillas. En mi caso me gustan más bien pequeñas, porque resultan más cómodas para comer, así que hago las bolas del tamaño de una ciruela.

Las aplastamos ligeramente y si tenemos una prensa o tortillera, que es lo que utilizan en México para aplastar la masa, lo haremos, si no podemos, colocamos la bola entre dos trozos de papel film y aplastamos con algo que tenga peso, como por ejemplo la bandeja del horno. Lo importante es que deben quedar lo más finas posible, de apenas varios milímetros de grosor.

También podemos estirar con el rodillo clásico aunque la forma y el resultado será más irregular. De todos modos siempre podemos recurrir al típico aro y que nos queden bordes perfectos. Una vez tengamos la tortilla con la forma definitiva la volcamos con ayuda del film sobre la mano y la echamos en el comal o plancha que estará bien caliente.

Esperamos un minuto o dos y veremos como en la superficie se forman una especia de burbujas, damos la vuelta y terminamos de hacer. Podemos dar una tercera vuelta si queremos hacerlas mejor, aunque no es necesario. Repetimos la operación con el resto de masa y consumimos lo antes posible.

MAYO A PURO LOCRO

Empezamos el mes de la patria con una receta bien tradicional en la mesa de todos los argentinos.

Ingredientes

·          

• Agua
• 1 Taza de porotos blancos
• 2 Tazas de maíz blanco
• 1 Cebolla
• Aceite
• 300 Gr. de carne de ternera
• 300 Gr. de carne de cerdo
• 100 Gr. de Panceta
• Opcional: tripa gorda, cuerito, mondongo
• 2 cditas. de pimentón dulce
• 1 cdita. de bicarbonato de sodio
• 500 gr de zapallo
• 2 Choclos
• 2 Batatas cortadas
• 2 Chorizos
• Sal
• Pimienta

Para la salsa:

• Aceite
• 1 Cebolla
• 1 Cebolla de verdeo
• 1 Chile o Ají
• 1 Pimiento Rojo
• Jugo de 1 Limón
• Sal y pimienta

Elaboración:

1 Remojar el maíz y los porotos durante toda la noche.

2 En una olla o sartén, saltear la cebolla picada con aceite.

3 Incorporar las carnes previamente cortadas en cubo y saltear  por unos minutos.

4 En otra olla grande, cocinar el maíz en el agua de remojo sin sal durante una hora.

5 Incorporar una cucharadita de bicarbonato y cocinar por 2 horas.

6 Agregar las carnes salteadas, los vegetales, los porotos, la panceta en tiras y los chorizos en rodajas.

7 Salpimentar y cocinar por 1 hora hasta que los porotos y las carnes estén bien tiernas.

8 Para la salsa, rehogar en aceite las cebollas de verdeo cortadas.

9 Condimentar con especias que deseen y salpimentar a gusto.

Canelones sin leche, sin gluten

Canelones sin leche ni gluten

Ingredientes

> 12 placas de canelones sin gluten

> Pan rallado sin gluten

> Sofrito de tomate

Para el relleno:

> 4 cucharadas de aceite de oliva

> 500 gramos de muslo de pollo

> 200 gramos de butifarra blanca

> 200 gramos de cebolla

> 10 gramos de ajo

> 70 gramos de tomate

> Un chorro de vino rancio

> 30 gramos de pasas

> 30 gramos de almendras tostadas

> 15 gramos de piñones tostados

> 30 gramos de orejones

> Sal y pimienta

Para la salsa bechamel:

> 500 mililitros de bebida de arroz

> 40 gramos de almidón de maíz

> 20 gramos de aceite de oliva

> Sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración

1. Hervir las placas de canelón tal y como indica el fabricante. Enfriarlas, poner un poco de aceite para que no se peguen y reservarlas tapadas con un plato.

2. Hidratar los frutos secos en un cazo cubiertos de agua.

3. Para hacer el relleno, tomar una cazuela con aceite y asar el pollo y la morcilla troceada.

4. Añadir la cebolla y el ajo picados. Sofreír un poco y añadir el tomate rallado.

5. Tapar y dejar cocer unos minutos. Poner el vino rancio y dejar evaporar. Salpimentar.

6. Incorporar a la cazuela los piñones enteros y las almendras.

7. Por último, añadir las pasas y los orejones, con un poco de agua que ayudará a terminar de cocer el asado. Una vez la carne tierna, reservar.

8. Deshuesar la carne de pollo.

9. Picar el asado en una batidora durante muy poco tiempo para que no quede un puré. Ratificar de sal y pimienta.

10. Para la bechamel, mezclar una parte de la bebida de arroz fría con el almidón para que se deshaga.

11. Mezclar con el resto de la bebida de arroz y calentar en un cazo para que hierva, remover constantemente. Incorporar el aceite y los condimentos.

12. Mezclar una parte de la bechamel con el relleno.

13. Disponer las láminas de canelón en una superficie llana, rellenar con un poco de la masa del relleno y cerrar para darle forma de tubo.

14. Mojar los canelones con la bechamel y gratinar con pan rallado sin gluten.

15. En el plato, servir los canelones en el centro y salsear un poco de sofrito de tomate alrededor

Chipá

Ingredientes

• Pizca sal y pimienta
• 100 g manteca
• 2 huevo
• 150 cc Leche en Polvo SVELTY 0%
• 200 g Queso Mar del Plata
• 200 g Queso Provolone
• 500 g Harina de mandioca

Preparación

1. Rallar los quesos. Batir la manteca a punto pomada con los huevos y sal y pimienta hasta obtener una crema.
2. Agregar los quesos y los 150 cc de Leche en Polvo SVELTY 0% preparada y seguir batiendo unos minutos.
3. Añadir la harina de mandioca, mezclar y tomar porciones con las manos, formando bolitas del tamaño de una nuez. Cocinar en horno fuerte durante 10 minutos.
4. Todos los ingredientes utilizados en esta receta son libres de gluten.

Pan suave trenzado sin gluten por Dolly Walsh

Ingredientes

2 tazas de harina premezcla

1 taza de leche en polvo seca.

½ sobre de levadura de cerveza

1 cucharada de las de té de sal.

Chorrito de miel

2 cucharadas gordas de queso rallado

2 cucharadas de aceite

1 cucharita de manteca

½ taza. De agua tibia.

Preparación

En una batidora con pala, los secos, la miel, el aceite, el queso, manteca, y mezclar. Incorporar el agua y hacer tres rollos y trenzar, colocar en una budinera apenas engrasada y dejar levar en algún lugar templado dentro de una bolsa de nylon unos 45´. Pintar con leche apenas con unos granitos de azúcar disueltos. Cocinar a horno precalentado a 180*C. Enfriar sobre rejilla. Comer crujiente!! Cariños Dolly

Ingredientes dulces:

Galletas de Jengibre

1.    Ingredientes

Para 10 galletas

1.    100 gr harina de arroz

2.    100 gr almidón de maíz (maicena)

3.    50 gr almendra molida

4.    50 gr azúcar moreno

5.    50 gr mantequilla

6.    2 cdas leche

7.    1/2 cdts jengibre rallado

8.    1/2 cdts levadura o bicarbonato de sodio

9.    1 huevo

10.  pizca sal

11.  Para la decoración

12.  35 gr azúcar glasé

13.  1 cdas leche

14.  1 cda sirope de maíz

15.  Colorantes comestibles en gel: rojo, azul y violeta

16.  Aroma (opcional)

Pasos

30 minutos

17.  Mezclar en un cuenco los ingredientes secos: las harinas, levadura, almendra molida, azúcar, sal, el jengibre, que bien puede ser fresco pero finamente rallado, o en polvo.

18.  En este último caso nos aseguraremos que el frasco tenga etiqueta libre de gluten.

19.  En cuanto a las harinas, la de arroz es casi mejor comprarla del supermercado pues al molerla en casa a lo mejor no nos queda tan fina.

20.  Una vez mezclados todos los ingredientes húmedos, añadir la mantequilla, que debe de estar a temperatura ambiente, si no es así, vale como introducirla al microondas unos 20 segundos y listo.

21.  Continuar mezclando y hasta que ya se note un tanto integrados, añadir el huevo y continuar removiendo la mezcla con las manos, hasta que la masa ya no se pegue en los dedos.

22.  Formar una bola y envolver en papel film, reservar en la nevera por al menos 1 hora.

23.  Transcurrido el tiempo de reposo, en una superficie lisa y enharinada, colocar la masa y con ayuda de un rodillo extenderla hasta obtener un grosor aproximado de medio centímetro.

24.   

Entonces con un cortapastas de hombrecito (yo tengo de chica también, usé los 2), procede a cortar las galletas. Colócalas en una bandeja de horno con papel vegetal, con un margen de separación de unos 5 centímetros entre cada galleta.

25.   

Hornéalas a 180 grados (horno precalentado) durante un tiempo aproximado de 20-25 minutos. Retirarlas y dejarlas enfriar antes de decorar.

26.  Para elaborar la glasa, añadir la leche al azúcar glacé y mezclar con batidora eléctrica, integrada la leche añadir el sirope de maíz (yo he usado de la marca KARO), si no cuentas con sirope igual puedes utilizar clara de huevo, a mí en lo personal me da un poco de «yuyu», así que por eso lo hago así.

27.   

Reparte la glasa en cuenquitos pequeños y agrega el colorante de tu elección (yo uso de la marca Sugarflair pues son glutenfree), coloca la glasa en una manga con boquilla pequeña y a decorar!!!

Torta sin gluten de mousse de chocolate y frambuesas

Dolly Walsh no trae una dulce y refrescante, esta Torta Sin Gluten, que va bien como postre o para la hora del té. Una opción para lucirse y dejar a todos con la boca abierta.

Ingredientes:

Para la base:

• Un pionono de 2 huevos
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de cacao amargo puro
• 2 cucharadas de harina premezcla
• Una pizca de leudante
• ½ cucharadita de miel

Para la mousse:

• 250 gramos chocolate cobertura o puro
• 125 gramos de manteca
• 250 centímetros cúbicos de crema de leche
• 4 huevos
• 100 gramos de  azúcar
• ½ sobrecito de gelatina sin sabor (4 gramos)
• 50 gramos de dulce de frambuesas
• 200 gramos de frambuesas frescas o escurridas

Preparación

El pionono:

1. Batir los huevos junto con la miel y agregar de a poco el azúcar.
2. Batir hasta obtener punto letra.
3. Incorporar los secos ya cernidos (en dos veces y con espátula en forma envolvente).
4. Cocinar en molde redondo desmontable alto y enmantecado, a 180ºC (350º americanos) de 8 a 10 minutos.

La mousse:

1. Derretir el chocolate finamente picado a baño de María, cuidando que el bowl no toque el agua y esta no hierva.
2. Agregar la manteca para que se funda junto con el chocolate.
3. Retirar y agregar las yemas batidas con la mitad del azúcar (50 gramos) y revolver enérgicamente para que estas no se cocinen con el calor del chocolate pero sí se pasteuricen.
4. Agregar la gelatina diluida en una cucharada de agua fría y derretida a baño de María, siempre revolviendo (conviene colocar unas cucharadas del chocolate en la gelatina, unificar textura y luego todo en el chocolate para que quede mejor repartida).
5. Incorporar a la preparación anterior la crema a medio batir e inmediatamente las claras merengadas -que deben estar sedosas pero no duras- con el resto del azúcar, de manera envolvente y en dos partes. Estos dos últimos procedimientos deben hacerse rápidamente porque una vez que la gelatina toma contacto con la materia grasa (crema) tiende a solidificar rápidamente.

El armado:

1. Sacar el pionono de la base con cuidado, apoyarlo en una fuente de servir, colocar el aro del molde y cerrarlo a su alrededor.
2. Ubicar cintas de acetato entre el borde del pionono y las paredes internas del aro del molde.
3. Poner la mermelada de frambuesas en el fondo, las frambuesas y luego la mousse procurando cubrir bien los bordes inferiores de unión con el pionono.
4. Emparejar y dejar enfriar en la heladera varias horas. Retirar el aro y las cintas de acetato, decorar a gusto.

Panqueques Sin Tacc

Ingredientes
* 2 huevos
* 200 gr. de harina premezcla sin tacc.
* 500 gr. de leche
* 1 cucharadita de polvo leudante sin tacc.

Receta
1. Colocamos los huevos en un recipiente y batimos.
2. Tamizamos la premezcla de harina sin tacc junto con el polvo leudante.
3. Agregamos la harina y la leche.
4. Batimos, hasta obtener una mezcla lisa.
5. Para cocinar los panqueques, vamos a poner una sartén con un poco de manteca a fuego medio.
6. Vertemos un cucharon de la mezcla sobre el sartén.
7. Cocinamos por unos minutos, hasta que esté dorado.
8. Damos vuelta y cocinamos del otro lado.
9. Realizamos este procedimiento, hasta terminar con toda la mezcla.

Lemon Pie Sin Tacc

Ingredientes:

Premezcla*:

• Harina de arroz 6 tazas
• Fécula de papa 2 tazas
• Fécula de mandioca 1 taza

Masa:

• Premezcla apta celíacos* 250 g (o la que utilices habitualmente)
• Azúcar 125 g
• Manteca 125 g
• Huevo 1
• Porotos c/n

Relleno:

• Azúcar 220 g
• Manteca 200 g
• Ralladura de límon 2 cdas
• Jugo de límon 200 cc
• Yemas 3
• Huevos 5

Merengue suizo:

• Claras 6
• Azúcar 360 g

Procedimiento:

Premezcla apta para celíacos: 

Tamizar la harina y las féculas. Mezclar e integrar los ingredientes. Guardar en una bolsa o en un frasco rotulado en lugar fresco y oscuro. De esta manera se podrá conservar por cuatro meses.

Masa: 

Procesar la premezcla con el azúcar y la manteca. Formar una arenilla, agregar el huevo hasta hacer una masa suave y lisa. Estirar sobre una tartera de 26 cm de diámetro y reservar en la heladera. Cubrir la masa con papel manteca y rellenar con porotos. De esta manera los bordes de la masa no bajan durante la cocción.  Cocinar en horno medio por 15 min o hasta que la masa este dorada.

Relleno:

Llevar a fuego el azúcar y la manteca cortada en cubos. Mezclar hasta que el primero se disuelva. Retirar del fuego e incorporar la ralladura de limón, el jugo, las yemas y los huevos. Volver al fuego y mezclar hasta que la preparación tome consistencia. Retirar del fuego y reservar.

Merengue suizo:

Disponer las claras de huevo en un recipiente resistente al calor. Incorporar la mitad del azúcar y llevar a Baño de María. Con una batidora eléctrica, batir hasta que comience a espumar y agregar el resto del azúcar en forma de lluvia. Batir hasta que la preparación adquiera consistencia. Luego, retirar del Baño de María y seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe y la preparación se torne consistente y brillosa.

Armado: 

Rellenar la masa sablée con la crema de limón. Enfriar en la heladera y decorar con merengue suizo.

Medialunas sin tacc por Silvina Rumi

Ingredientes

● Manteca 200 grs
● Almíbar c/n

Masa:
● Almidón de maíz 150 grs.
● Fécula de mandioca 150 grs.
● Leche en polvo entera 150 grs.
● Azúcar 80 grs.
● Sal 1 cdita.
● Ralladura de limón c/n
● Esencia de vainilla sin Tacc
● Levadura fresca 30 grs.
● Goma xántica 10 grs.
● Huevo 3 Leche c/n

Procedimiento

En el recipiente de procesadora, colocar la fécula de mandioca, el almidón de maíz, la leche en polvo, el azúcar, la sal, la ralladura de limón, la esencia, la levadura desgranada, goma xántica, los huevos y procesar. Ir agregando leche de a poquito mientras procesamos hasta formar un bollo pegajoso pero uniforme. Llevar a la heladera en film por una hora.

Estirar con palote (usando almidón de maíz si es necesario) formando un rectángulo.

Untar la masa con la manteca casi pomada (17 grados) y dar una vuelta simple. Descansar tapada en heladera por 30 minutos.

Volver a estirar con palote y dar dos vueltas simples más (girando la base cada vez y descansando en heladera entre cada vuelta).

Estirar y cortar triángulos con cuchillo filoso (no serrucho) con movimiento de guillotina (recto hacia abajo y en una sola vez para que las capaz de hojaldre no se pierdan).

Enroscar los triángulos formando vigilantes, doblar las puntas y colocar en placa en mantecada a horno fuerte por 15 minutos luego de leudar por 20 minutos tapadas en film.

Pasta frola Sin Tacc

Hoy en Cocina Para Celiacos te traemos una Pasta Frola Sin Tacc.

Hay versiones que indican que es de origen italiano, aunque también se dice que es la versión criolla de la Linzer Torte, una tarta similar que se halla en las pastelerías suizas pero está rellena de dulce de frambuesa y su masa suele tener especias, sobre todo canela.LEER MÁS

Postre Helado Dulce de Leche y Cookies – Cremolatti

Ingredientes:

Helado Cremolatti de dulce de leche

Helado Cremolatti de chocolate

Cookies o galletitas de chocolate, preferiblemente con chips de chocolate

Merengues o merenguitos

En un molde fácil de desmoldar, no mayor a 8 cm de alto, colocar una base de 2 cm de helado de dulce de leche, agregar una capa de cookies, continuar agregando de 2 cm de helado de chocolate de, sobre el helado distribuir una buena cantidad de merenguitos adhiriéndolo al helado de esta manera se facilita poner la última capa de helado de dulce de leche decorándolo con las cookies.

Colocar el molde en el freezer, dejarlo por lo menos 4 horas antes de desmoldarlo. Para el desmolde se deberá calentar apenas las paredes que ayudará a deslizar el helado pegado por el frio.

Ahora a disfrutar de un postre helado con la sensación de diferentes texturas para deleitar los más exigentes paladares.

Consejo: Antes de empezar se deberá tener todos los utensilios e insumos listos porque ésta preparación deberá hacerse en poco tiempo de lo contrario se corre el riesgo que se empiece a derretir el helado provocando suciedad en el lugar de trabajo.

 Santiago Ibañez. Gabriel Rueda. Johann Segovia.